Stärkewasser:

• 1 TL Speisestärke
• 250 ml kaltes Wasser

Teig:

• 15 g frische Hefe
• 150 g lauwarmes Wasser
• 150 g lauwarme Milch
• 430 g Weizenmehl (550)
• 70 g dunkles Roggenmehl (1150)
• 1,5 TL Salz
• 1 EL Olivenöl

Stärkewasser:

• Die Speisestärke mit dem kalten Wasser in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen und in ein verschließbares Gefäß umfüllen und kalt stellen.
• Das Stärkewasser hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank.

Teig:

• Milch, Wasser und Hefe in den Mixtopf geben und für 3 min / 37°C / Stufe 1 erwärmen.
• Öl, Mehl und Salz hinzugeben und für 3 min / Knetstufe zu einem Teig kneten. 
• Den Teig in der Edelstahlschüssel abgedeckt für 45 min  ruhen lassen. 
• Danach den Teig auf die bemehlte Teigunterlage geben und in 6 - 8 gleich große Stücke teilen. 
• Die einzelnen Teigstücke rund wirken und danach etwas oval ausformen.
• Die Teiglinge in die Ofenhexe legen und mit dem Zauberstein abdecken und noch einmal für 20 min ruhen lassen. 
• Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 
• Die einzelnen Teiglinge mit einem scharfen Messer tief einschneiden.
• Nun die Teiglinge das erste Mal mit dem Stärkewasser bepinseln. 
• Die Ofenhexe wieder abdecken und die Brötchen geschlossen für 30 min backen.
• Nach dieser Zeit den Deckel abnehmen und noch für ca. weitere 5 min bis zur gewünschten Bräune zu Ende backen.
• Die Brötchen noch heiß ein zweites Mal mit dem Stärkewasser bepinseln.
• Zum Abkühlen die Brötchen auf das Kuchengitter legen.